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加工肉类的不健康程度如何?

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吃加工过的肉会增加患结直肠癌的风险。 世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)表示,每天食用50克加工过的肉(约两个培根火腿) 。 但在你永远放弃加工肉类之前,请继续阅读。

加工肉类中有三种主要致癌因子:铁,天然存在于肉类中; N-亚硝基,在加工肉时形成; 和MeIQx和PhIP,它们是烹饪过程中形成的化学物质。

所有肉类都含有铁。 它很容易被人体吸收,是我们饮食的重要组成部分。 然而,过量可通过充当自由基形成的催化剂而增加癌症的风险。 和许多东西一样 - 阳光,盐,脂肪 - 毒药就是剂量。

只有当肉中含有添加的亚硝酸盐或硝酸盐时,才会出现N-亚硝基化合物。 美国最丰富的来源是培根,午餐肉,香肠和热狗。 然而,第二大食物来源是新鲜和烟熏海鲜。 低到中等来源包括谷物,乳制品,油,酒和葡萄酒,这意味着我们也通过许多非肉类食物来源接触这些化学品。

对话

尽管MeIQx和PhIP在烹饪过程中形成,但这些化学物质的浓度取决于烹饪方法以及肉类的烹饪程度。

从bresaola到硝酸盐填充的香肠

但并非所有加工肉类都是相同的,因此癌症风险可能因您所谈论的产品而有很大差异。 例如,干燥的肉制品如bresaola或biltong仅仅是在自然条件下或在人工创造的环境中干燥瘦肉的结果。 许多营养特性,特别是蛋白质含量,通过干燥保持不变。

将此与预煮熟的肉类产品相比较,这些肉类产品含有低级肌肉,脂肪组织,头肉,动物皮,血液,肝脏和其他可食用的屠宰副产品。 第一次热处理预煮生肉,第二次热处理在加工阶段结束时煮熟成品。 如您所见,这是两种截然不同的产品。

不幸的是,IARC报告没有提供与不同类型的加工肉类相关的癌症风险的详细信息,因为这些数据不可用。 这一重要事实要么被媒体中的许多人遗漏或故意报道不足。 吃加工过的肉不应该被视为不健康的消遣,但选择你吃的类型和烹饪方式非常重要。

一些香肠制造商,不包括任何应该避免的亚硝酸盐或硝酸盐。 选择含有最高含量肉类的产品,只添加调味料或植物性食材(有些现在含有半肉,半植物蛋白)是谨慎的,不要过度烹饪你的肉是非常重要的。 烹饪过程中形成的致癌化学物质会根据您烹饪肉类的程度和烹饪方法而有很大差异。 例如,一块做得很好的牛排将比中等熟牛排含有5到10倍的MeIQx和PhIP。

吃不含硝酸盐或亚硝酸盐的加工肉类并正确烹饪并不是一些不健康的选择,有些描述它是正常的,只要适量做( 红肉和加工肉不超过 ),作为均衡饮食的一部分。

对话 是分子生物科学教授, 是的高级讲师。